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首先要做出麥芽漿

通過制作麥芽漿，將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖。這個過程的第一步是用成對的輥粉碎麥芽，軋開種仁。

粉碎過程中需要進行精確的權(quán)衡：軋碎的種仁越多，可從麥粒中獲得的糖就越多；但是如果軋碎的種仁過多，種仁外面的種皮也會脫落，這會導(dǎo)致麥芽漿稠滯。如果軋碎的種仁比例恰當，則當制麥芽漿的過程完成時，所有種皮會形成一個濾床，可過濾液體中的所有固體。但是如果碎裂的種皮過多，則會造成堵塞，導(dǎo)致液體無法濾過，即麥芽漿稠滯。

接下來，要通過給料管將軋碎的麥粒送入麥芽漿過濾桶。這個保溫容器上安裝了水合器，可以向進入的麥粒噴灑熱水。這個步驟可以避免麥芽漿中有干燥區(qū)，因為存在干燥區(qū)會導(dǎo)致糖份損失。濕的麥粒要在麥芽漿過濾桶中保存一小時。因為這個容器是保溫的，所以溫度可以保持在65攝氏度左右。

制作麥芽漿的目的是將麥芽中的淀粉轉(zhuǎn)換為可發(fā)酵的糖，用于下一步釀制過程。淀粉是許多葡萄糖分子成串鏈接在一起形成的聚合物，必須先將這些分子鏈分解為只含兩三個葡萄糖分子的分子鏈，才能進行發(fā)酵。我們在前面說過，麥芽中含有酶，可以幫助轉(zhuǎn)化淀粉。

麥芽中有兩種酶：阿爾法淀粉酶和貝塔淀粉酶。阿爾法酶可以對半分解淀粉的長分子鏈。貝塔酶可以從淀粉分子鏈的兩端每次“砍”下來幾個分子，從而達到分解的目的。只有這兩種酶同時工作，才能在合理的時間內(nèi)完成轉(zhuǎn)化。不過有一個限制：阿爾法酶活性最強的溫度范圍是65到67攝氏度，而貝塔酶活性最強的溫度范圍是52到62攝氏度。所以，要仔細控制麥芽漿的溫度和持續(xù)時間，才能保證好的轉(zhuǎn)化效果。

完成麥芽漿制作過程的最后兩步是濟南啤酒設(shè)備的過濾和噴水。液體從麥芽漿過濾桶的底部排出后，要重新回到頂部，以便通過酒糟種皮進行過濾。然后要向麥粒上澆熱水，確保沖掉所有糖份。這個過程叫噴水。麥芽漿的制作是一個神奇的過程。在開始制作麥芽漿之前，麥粒一點也不甜，但在麥芽漿制作完成后，流出的液體既甜又粘。接下來，這種主要含有可發(fā)酵糖的液體要進行沸煮。

第二就是麥芽汁

啤酒釀造過程的下一步叫做沸煮。沸煮完成后，可得到沸煮過的麥汁。

開始沸煮之前，要將從麥芽漿獲得的液體倒入巨大的麥芽汁浸煮鍋。濟南啤酒設(shè)備廠銷售的的浸煮鍋的容量超過2270升。這是一個蒸汽夾套的麥芽汁浸煮鍋。這個鍋有兩層鍋壁，蒸汽在夾層中循環(huán)。這樣可以保證均勻加熱，因為底部和側(cè)面都可以受熱。將溫度升高到讓液體完全沸騰，并保持該溫度90分鐘。

在沸煮開始時，要添加酒花。這些酒花叫做沸煮酒花，用于增加啤酒的苦味。啤酒中的苦味是一些酸造成的，從酒花中提取這些酸可不容易，這正是最長需要沸煮90分鐘的原因。會產(chǎn)生啤酒花風(fēng)味和香味的油揮發(fā)性很強，蒸發(fā)很快，所以沸騰的酒花只會增加啤酒的苦味，風(fēng)味和香味都是后來加進去的。

根據(jù)釀造的啤酒類型，可以在沸煮的最后階段添加更多酒花，這些酒花叫做調(diào)節(jié)酒花。通常，酒花是在結(jié)束之前的15分鐘左右加入的，來增加啤酒的風(fēng)味。在快結(jié)束之前的幾分鐘加入的酒花是為了增加啤酒的香味。酒花中的油會給啤酒帶來特有的酒花氣味，這些油是揮發(fā)性最強的，所以只需將這些酒花在熱麥芽汁中浸幾分鐘，這些油就可以提取出來，就像泡茶一樣。濟南啤酒設(shè)備廠釀造的某些品牌的啤酒要分三次添加調(diào)節(jié)酒花。為了保證每批啤酒的口味一致，需要在每次沸煮過程中的同一個時刻添加相同數(shù)量的同一種酒花。

實現(xiàn)固體分離

在麥芽汁進入下一個環(huán)節(jié)之前，必須將所有固體從液體中分離出來。分離的方法非常精細。麥芽汁從鍋中抽出后，通過噴嘴重新壓入鍋中。液體的這種流動會形成漩渦；如果您曾經(jīng)在茶杯中攪過茶葉，就會知道茶葉會集中到漩渦中心去。麥芽汁浸煮鍋中形成漩渦后，酒花和所有其他固體也都會集中到中心。這時候關(guān)閉泵。經(jīng)過大約20分鐘，漩渦會逐漸停止，固體沉淀在底部，形成一個相當結(jié)實的圓錐體。

讓啤酒產(chǎn)生漩渦的漩渦泵

排出麥芽汁時，固體會留在鍋內(nèi)。然后，麥芽汁必須冷卻到適合酵母的溫度。這是通過液體對液體熱交換器完成的。麥芽汁在一套管道中循環(huán)，冷卻水在另一套管道中循環(huán)。含有熱麥芽汁的管道會將熱量傳遞到含有冷卻水的管道。

首先將冷卻水冷卻，這樣冷卻整批麥芽汁所需的水量與麥芽汁的量大致相等。冷卻水最后的溫度會達到大約76攝氏度，然后保存在保溫儲罐里，用于釀造下一批啤酒。這樣冷卻既節(jié)約水，又節(jié)約能源。

重要的是迅速冷卻麥芽汁，以便立即添加酵母，開始發(fā)酵。這可以減少酵母偶然散發(fā)到空中造成污染的機會。

發(fā)酵過程中，酵母將麥芽汁中的葡萄糖轉(zhuǎn)換成乙醇和二氧化碳氣體，同時為啤酒增加酒精含量和碳酸飽和度。開始發(fā)酵過程時，要將冷卻后的麥芽汁轉(zhuǎn)移到已經(jīng)添加了酵母的發(fā)酵容器中。如果要制造麥芽酒，則將麥芽汁在20攝氏度的恒溫下保持大約兩周。如果要制造陳貯啤酒，則將麥芽汁在9攝氏度的恒溫下保持大約六周。因為發(fā)酵會產(chǎn)生大量的熱量，所以必須不斷給發(fā)酵罐降溫，保持適當?shù)臏囟取?/p>

這些發(fā)酵罐的容量超過9085升，也就是說，一個發(fā)酵罐可容納四批麥芽汁。因為發(fā)酵最少需要兩個星期，所以釀酒廠的產(chǎn)量受到發(fā)酵罐數(shù)量的限制。