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想要釀造出一個好的啤酒，除了原材料，嗨喲一個非常重要的工藝：啤酒發(fā)酵工藝。其實啤酒發(fā)酵是需要溫度、濃度、時間三者相輔相成的。啤酒發(fā)酵的溫度要是低了，那么啤酒的濃度下降也就很慢，反之就高。其實這和我們的原材料其實也有關(guān)系，今天我們一起來了解下啤酒生產(chǎn)設(shè)備發(fā)酵工藝。

溫度的控制

啤酒發(fā)酵是采用變溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度是指主發(fā)酵階段的最高溫度。由于傳統(tǒng)原因，啤酒發(fā)酵溫度一般低于啤酒酵母最適生長溫度（25～28℃）。上面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在18～20℃，下面發(fā)酵啤酒的接種溫度一般控制在 8～10℃。

采用低溫發(fā)酵工藝的主發(fā)酵起始溫度為5～7℃，一般6.5～7℃。發(fā)酵最高溫度因菌種不同和麥汁成分不同而不同，一般在 8～10℃。溫度偏低，有利于降低發(fā)酵副產(chǎn)物的生成量，α-乙酰乳酸的形成量減少，雙乙酰、高級醇、乙醛、H2S和二甲基硫的生成量也減少，啤酒口味清爽，泡沫性能好，適合生產(chǎn)淡色啤酒。

發(fā)酵終了溫度一般控制在5℃。降低溫度使酵母凝集沉淀，酒液中只保留一定濃度的酵母量，便于后發(fā)酵和雙乙酰還原；繼續(xù)降低溫度至0~-0.5℃，便于低溫貯藏，以利酒的澄清和二氧化碳飽和，否則將延長貯酒期。

濃度的控制

在一定的酵母菌種和麥汁成分條件下，濃度的控制是由調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間來控制的。如果發(fā)酵旺盛，耗糖快，則需適當(dāng)降低發(fā)酵最高溫度和縮短最高溫度的保持時間；反之，則需延長最高溫度保持時間或采取緩慢降溫的辦法，以促進(jìn)耗糖。

時間的控制

在一定麥汁成分、酵母活性和一定的發(fā)酵度要求下，發(fā)酵時間主要取決于發(fā)酵溫度。發(fā)酵溫度高，則發(fā)酵時間短，反之亦然。

下面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在7~10天。低溫緩慢發(fā)酵的酒 ，風(fēng)味柔和醇厚，泡沫細(xì)膩持久，但設(shè)備利用率低。上面發(fā)酵的主發(fā)酵時間一般控制在5～8天，酵母的發(fā)酵速度較快，發(fā)酵時間短，香味突出，設(shè)備的利用率高。

低溫長時間的主發(fā)酵可使發(fā)酵液均衡發(fā)酵，pH下降緩慢，酒花樹脂與蛋白質(zhì)微量析出而使啤酒醇和，香味好，泡沫細(xì)膩持久。10～12oP啤酒一般主發(fā)酵時間為6～8天。

啤酒發(fā)酵工藝對于精釀啤酒設(shè)備的釀造來說，有著不可小視的作用。一杯好的啤酒，會在原材料和這種工藝上做很多的準(zhǔn)備工作。因此我們在生產(chǎn)啤酒之前，就要反復(fù)去嘗試，什么樣的原材料，什么樣的發(fā)酵工藝，制作出什么樣的啤酒來。